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第二卷 第十二章 羊羔酒

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    羊羔酒的酿制却颇有些曲折,据张小庆知道的酒方就有不下数十个版本。

    《北山酒经》记载了一贴酿制方法,“腊月,取绝肥嫩羯羊肉三十斤(三十斤内要肥膘十斤),连骨,使水六斗,入锅煮肉,令息软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁。炊蒸酒饭时,酌撒脂肉于饭上,蒸令软,依常拌搅,使尽肉汁六斗。泼馈了再蒸,良久卸案上,摊令温冷得所,拣好脚醅依前法酘拌,更使肉汁二升以来,收拾案上及元压面水,依寻常大酒法日数,但曲尽于酴米中用尔。”

    《本草纲目》中记载了两贴酿制方法,其一为北宋宣和化成殿真方,“用米一石、如常浸米、嫩肥羊肉七斤、曲十四两、杏仁一斤同煮烂、连汁拌米、如木香一两、同酿。”;另一法似为民间做法,“羊肉五斤煮烂、酒浸一宿、入消梨十个、同捣取汁、和曲米酿酒饮之。”

    明代高濂在《遵生八笺》中也记载过羊羔酒的酿制方法,“糯米一石,如常法浸浆,肥羊肉七斤,麯十四两,杏仁一斤,煮取苦水,又同羊肉多汤煮烂留汁七斗,拌前米饭,加木香一两同醖,不得犯水,十日可吃,味极甘滑。”

    山西孝义的羊羔酒,色泽白荧,入口绵甘。宁夏灵武的羊羔酒则是精选上好的滩羊,混合枸杞,红枣糯米蒸熟后发酵,并加入十几种名贵中药入酒浸泡,色如琥珀,具有极高的药用价值。河北的羊羔酒则是参考了《遵生八笺》和《宣和化成殿真方》,酿出的成品接近唐宋时期的羊羔酒,是度数不高的黄酒。而成都的羊羔酒则是用羊羹和蜂蜜汁混合发酵而成,别有一番风味。

    小孩子才做选择,而成年人,那自然是全部都要。

    将记忆中羊羔酒的酒方全部默写出来,依照酒方,备齐配料,然后一一封缸,埋入地下,静待时间酿成美酒。

    零零总总耗费了上千斤精选的鲜羊肉,上好配料若干,方才得了六缸酒。其中《北山酒经》一缸,《本草纲目》两缸,《遵生八笺》一缸,宁夏法一缸,最后是成都的蜜酿法一缸。

    十日已过,到了启封之日,除了宁夏酒尚不是成品,还需加入中药浸泡,其余五缸酒便都已酿制完成。

    将这六缸酒一一取出,张小庆请了大师兄,小师妹,天丛云三人一同品酒。六只琉璃壶上各贴了一张便条,便条上一一写着“北山”、“宣和”、“本草”、“八笺”、“宁夏”、“蜜酿”几个大字,分别代表了六种不同的酿制方法。四人随意选了一种酒,倒入酒盏中,各自品尝。

    “这北山酒,色泽荧白,入口绵甘,回味悠长,酒劲最足,最是醇厚,仔细品来又完全没有羊肉的腥膻之气,真是神奇至极啊”!王炯品了一番,最爱北山酒。

    “那是自然,三十斤的上好小肥羊,九十六斤水,反复地蒸馏提纯,方才得了四斤羊羔酒,自然是酒劲最足,最为醇厚”,张小庆心... -->>
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